抽離城市的喧囂：品茶小旅行

忙碌人

行程是滿的，

內心的虛的；

物慾是高的，

存款是低的；

好勝新是強的，

責任感是弱的；

計較是多的，

尊重是少的。

最近遊走城市，如同身置塵世般，觀察到「忙碌人」所散發出的訊息，記錄在筆記本中。任性的心告訴身體需要喘息，於是在午後到山林中來個品茶小旅行。

溫煦的太陽，徐徐的微風，搭著小巴士，經過顛簸的山路，到達淨心之處。我們被引往室內空間，心像是受到安寧磁場的影響，頓時覺得安穩，在品茶前，先聆聽「自然」的聲音：悠遠的鳥鳴、涓涓的小溪、微風穿過樹葉間所發出細細的摩擦聲、等。之後走進跟戶外連結的茶室，茶師準備好陳放三年的普洱古樹生茶與即將燒開的山泉水，接著不疾不徐地，展開茶與人之間的「靜」對話。在這「此時無聲勝有聲」的空間裡，依然可以很自在，放下自我，跟自我交談。

熱水讓茶葉舒展，讓這個沉睡幾年的普洱茶散發出沉香、淡淡的果香與木質香。口中展現茶的收斂性，微苦後化出一種帶皮的白甘蔗的甘味，在第三、四泡時，甘味尤其明顯。這樣的層次變化，提醒著我，對於熱愛的事，一定堅持，方能嘗到「苦盡甘來」的滋味。

陽光漸漸暗下，肚子也不禁發出聲響，晚宴是另個視覺與味覺上的享受，從前菜、主餐、湯品、水果到甜點。令我印象深刻的是前菜，嫩豆腐吃起來滑順，黃豆、黑豆的綿密融合杏仁片的脆感；主餐是一字排開的米飯、海鮮與當季蔬食組合；湯品是以蓮花綻放的方式呈現，裡面有蓮子、蓮藕、排骨、稜角、等豐富食材；主餐後是三樣水果與芋頭糕佐紅豆湯甜品。

品茶充足了我的心；晚宴飽足了我的胃，回程的路上，看著夜景不自覺地睡著了，醒來後聞到城市的氣息，像是做了一場夢，back to reality…

葡萄採收日誌Day 1－葡萄園的世界沒有隔閡

天未亮，我們就來到SITA客運總站，當分針與時針合併成數字1時，同行的夥伴幾乎到齊。

搭上了早上六點半出發的班車，此時仍朦朧的天色，讓我們分不太清楚窗外的風景，是夢中的意像，還是現實的景像，恍惚間，我們已身置於Greve in Chianti。

無意間聞到了濃郁咖啡香，誘人氣息牽引我到最近的咖啡館，我毫不猶豫地點了麵包和Cappuccino，喝下一口咖啡之後，身體才清楚地告訴我：”Si, comminciamo!”（嗯，一天開始了！）

此時一輛黑色廂型車開到我們面前。這輛汽車因為大量的灰塵與泥巴而顯得近似灰色。駕駛座車門被打開後，走出來的，是一名穿著輕便的男子。這位有著燦爛笑容的男子，就是「山階酒莊」的莊主兼釀酒師──尤力．費歐雷（Jurij Fiore）。在托斯卡納這段期間，他是我們的指導師，他將帶領我們這群實習的學員們到深山酒莊之處「修行」，以觀察、思考、行動來調適自己在這個空間的身分。 

尤力不急不徐地帶我們認識周遭的環境，他詳細講解採收過程的注意事項。而這時的我，已經被環繞景致深深吸引，尤力的聲音已被我的腦袋轉換成柔軟的背景音樂，我的心神已神遊到不知去向。

聽完解說後，學員們各自就定位，戴上防曬的帽子，穿上預防被割傷的手套，準備好剪刀，開始採收葡萄。

我們小心翼翼地剪下成串的葡萄，把狀態良好的，細心裝入黃色或灰色的塑膠籃裡，在擺放時，還要留意不能對葡萄表面重壓，以免影響葡萄的品質。被山豬（Cinghiale）咬爛，或是蟲蛀的葡萄，則是狀況不佳的葡萄，就要放在地上，讓它們回歸自然，或是任由其留在葡萄藤上。在這個山區有許多喜愛吃葡萄的野生山豬，此種山豬亦為獵人們的獵物，也是托斯卡尼特色食材之一。

大部分酒莊是以手工採收葡萄，採收人員站在同排葡萄藤的兩側，一人一手大剪刀，一手持葡萄採收。此種形式某部分是基於聊天方便，起初我很怕剪到對方的手，漸漸上手後，我開始跟周圍的人聊天。來參與採收工作的成員，除了義大利人，還有來自斯里蘭卡、捷克、斯洛伐克、科索沃、美國、日本和唯一的台灣人（就是我！）。

《圖》即使在炙熱的天氣下，夥伴們依然熱情地工作著。

在這個葡萄園裡，有著來自四面八方的民族，大家都懷抱著對葡萄酒相同的熱忱，雖然語言不互通，但是發自內心的笑容是溝通的橋梁。尤其在勞動環境中，看著夥伴們臉龐一面滴下勞動的汗珠，卻仍不忘給夥伴一個笑容，這就是讓我們能持續產生工作能量的活力來源。

《圖》把裝葡萄串的籃子放入貨車後，還需固定住才能運輸。

我們的第一天工作時間為七個小時左右，有些人更久。晚上休息時刻，我在這樣的體會下，筆記本上寫了一句話："There’s no barrier in the vineyard."（葡萄園的世界沒有隔閡）

《圖》工作人員將放置了葡萄串的籃子搬入貨車後，運送至傳統釀酒廠處理。

《BOX標》Greve in Chianti

Greve in Chianti是位於奇揚地區的一個小鎮，早期稱為Greve，到了1972年改為Greve in Chianti，為傳統奇揚地區的重要城鎮之一，每年九月第二個周末，這裡會舉行Chianti Classico Wine Festival: Vino al Vino；第三個周末則是在潘薩諾（Panzano in Chianti）舉行。 來參加活動的遊客只須付入場費，就可以拿到酒杯、可掛在脖子上的杯袋和一張小卡。基本上，卡的格數劃完就不能再續杯；實際情況會依據狀況上而有些許調整。展覽的模式每年會有些許不同，建議欲參加此活動的朋友們可以在行前先做些功課。

文章摘錄：義遊味盡

GQ 微醺酩人: 我飲, 故我品

樽酒美食之語

「晚餐，這一味，不是歡慶，而是一路走來的，支持。」

即使盡了全力，遇到不可抗拒之因素，只能調整心態，接受後放下，這過程並不容易，多虧親人的相伴，才得以跨出心門，不然會「悶」。

說好的美食之旅，索性將酒櫃中的「半蔵˙木桶仕˙生原酒」帶出門，這瓶日本樽酒產地是三重伊賀市，使用的酒米為當地「神の穂」品種，精米步合60%，以他為主軸地搭配以下的餐點---

前菜

醋味噌小帆立貝

松笠燒墨魚 (土佐葛醋)

芝麻味噌鮮蝦水菜

金平海瓜子牛蒡

刺身

紅魽刺身

御椀

鮑魚卯花煮

燒物

田樂豆腐

鮭魚酒粕漬燒

草蝦海膽醬燒

煮物

鰈魚雪花煮

蛤蜊干貝米汁煮

揚物

干貝鮮蝦大葉包夾炸

飯物

小柱什錦炸蓋飯

甘味

抹茶銅鑼燒

這樣的搭配不禁讓我回想起通往目標的過程，遇到不同的人(餐)會交織出不一樣的互動(味道)。老闆以每樣食材的新鮮度為基準，用適合的烹煮方式與少量的醬汁去提升每道的風味。以前菜部分來說，精巧可愛的小帆立貝，不禁讓我食指大動，淡淡醋味交織著微鹹帶甘的味噌，小小一盤卻味道豐富，讓我唇齒留香；「鼓溜」口感的松笠燒墨魚，搭配日本的土佐葛醋，下面的小黃瓜讓整體的味蕾更加清爽；不曾用芝麻味噌佐新鮮蝦子的我，那濃郁的芝麻味噌香有點壓過蝦子的鮮味，也許老闆想呈現前菜的層次感，讓第三道的口味稍微加重些。底部是清脆爽口的水菜，平衡剛剛濃郁的醬汁。

老闆準備的刺身是學名為高體鰤的紅魽，那滑嫩鮮美的口感沾一點主廚自製的金桔醬，讓肉質的海味更加明顯，喝樽酒後，口中有種「飽滿」之感，情不自禁地多喝了一杯。「鮑魚卯花煮」是這次的「御椀」，也就是湯品，看似雪花般的白色食材為豆腐，深紫色的點綴，嚐後有種辛辣味，搭酒後緩和辛辣感，多出了甘美的韻味。燒物部分讓我為之一「驚」的，是那扎實而綿密的「田樂豆腐」，上面鋪了一層薄薄的白味噌，讓香氣與味道更加馥郁，在平凡中創造出他不簡單的一面。

揚物的「干貝鮮蝦大葉包夾炸」亦為當晚的亮點之一，因為裹粉掩飾「包夾」的紫蘇梅葉，入口有酥炸的脆感，細嚼後帶出新鮮紫蘇梅葉的涼感與草本味，去掉炸物的微膩，再搭上一口樽酒，滑順地融入在揚物中，好想說：「老闆，我要吃十個！」沒有King-size胃的我，用過飯物後已有飽足感與微醺感，以包覆紅豆的抹茶銅鑼燒作為這次的句點，心中非常知足。後來老闆一看到這瓶「半蔵」樽酒，眼中為之一亮地跟我們喝了一小杯，而原本在意的，隨著酒氣蒸發掉，聯想起古人的話：「是非成敗轉頭空，青山依舊在，幾度夕陽紅？一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。」

[未滿十八歲禁止飲酒]

葡萄酒的青春秘密：單寧！丹寧？

「單寧」(Tannins)，這看似「抽象」的專有名詞，卻「具體」地、普遍地存在於生活中，像是種子、樹皮、木頭、茶葉，還有部分可食的蔬果，尤其是在果皮。這些嚐起來有「嚇啊、嚇啊」 (台語「澀」)或「磨哇、磨哇」(台語) 之感，就是單寧給舌頭的「觸覺」，可以藉由以下的食物，來感受單寧：茶葉、黑巧克力、帶皮的核桃、紅豆、等。除此之外，單寧亦是具抗氧化性的多酚類之重要來源。

某次參加法國波爾多釀酒師來台的品酒會，他用布料來解釋紅酒單寧的「質感」，細緻的單寧，如同柔軟的布料，讓我聯想出，粗糙的單寧，觸感類似「丹寧褲」。然而，單寧和丹寧布料的相似之處在於，前者讓紅酒喝起來有扎實感；後者讓牛仔褲看起來經典有型。我曾為了一頁圖像而買下一本雜誌，那個衝動是來自LV刊登的廣告頁，圖中有一件牛仔褲、一雙牛津鞋、一條皮帶散落在旅館的床上，文字寫著：「24小時在機上來回只為了一場表演比賽，聽來是有點傻，但是為了募款助人，意義便不同了。」這段話來自阿格西的《意義非凡的一天》，有時我們以品飲陳年老酒的方式，來慶祝「意義非凡」的節日或事情，於是對這張圖像有會心一笑之感。

葡萄酒的單寧，主要來自三個部分：葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。在釀造過程，橡木桶也會給予酒單寧。因為白酒的釀造沒有浸葡萄皮，所以有入橡木桶的白酒，會有一點單寧感的存在。「聰明」的商人，會用橡木屑或單寧粉取代酒入橡木桶熟成的步驟，這點是影響售價的因素之一。而紅酒中，我稱其為另種「擔」寧，雖然「澀」是不討喜的角色，因為他「擔當」酒體的架構與陳放的實力，某個層面，有高單寧的大酒，如「酒中之王 Barolo、混高比例C.S.的波爾多級數酒、南義之王Aglianico紅酒、西班牙明星品種Tempranillo、等，他們好比大哥般，讓酒迷們耐心等候，等他們漸漸抒醒，尊重地品嚐其變化、慢慢發掘箇中滋味。

沒有單寧的紅酒，像是沒有挑戰的生活，不經努力得到的，往往禁不起時間的考驗，因有單寧，紅酒有陳放的潛力，因努力，而也無限的可能性！如同古人黃檗禪師在《宛陵錄》中所著：「塵勞迥脫事非常，緊把繩頭做一場，不是一番寒澈骨，爭得梅花撲鼻香。」梅花因冷而綻放、紅酒因單寧可陳年、人因磨練而成長。所以下次「觸」到紅酒的單寧時，試著跟他做朋友吧！

文章摘錄：義遊味盡

GQ 微醺酩人: 我飲, 故我品

 

褐色的珍珠：精品咖啡品嚐心得

咖啡，在我的生活，如同吃飯一樣重要。從探索咖啡館，到品嚐義式與精品咖啡，這過程是乘著近年來的咖啡浪潮而衍伸。

此次的精品咖啡品嚐會，主角：瑰夏(Gesha or Geisha)是來自中美洲最南部的國家：巴拿馬共和國，在讀書時期，對其印象停留在重要的巴拿馬運河，和曾為西班牙的殖民地。

而巴拿馬再度揚名國際，是因「褐色的珍珠」：瑰夏(Gesha or Geisha)品種的咖啡豆，此品種的名字源於衣索比亞的Gesha村，此外在坦尚尼亞、哥斯大黎加、哥倫比亞、祕魯都可找到瑰夏的蹤跡，但「她」的發亮舞台：巴拿馬的Chiriquí 省的Boquete高地。

品嚐會一共準備六種咖啡，第一款瑰夏是騾子莊園的日曬豆，莊園名稱非常有趣，騾子(La Mula英：the mule)本為公驢和母馬所產的後代，順道一提，公馬跟母驢所生的則稱驢騾(Hinny)。這款為「2014最佳巴拿馬」競標批次，豆子種植在海拔1,700m左右的高度，在風味上，酸度明亮，帶有柑橘、茉莉、木質與淡淡的辛香料味，冷卻時再品嚐，有楓糖混甘藷的回甘滋味。

<騾子莊園瑰夏咖啡豆>

第二款穿插衣索比亞Ninety Plus，「創作者系列」(The Maker Series) Semeon Abay，從主講人的介紹得知Semeon Abay是大有來歷的人物，頂著「美國丹佛Novo咖啡首席烘豆師」、「Ninety Plus衣索比亞後製處理總監」、「Level Up衣索比亞風味處理總監」。然而，以上的抬頭還是屈服於他的健康狀況，身體不適的他，為了咖啡，在身體允許的時間內，盡可能完成他的工作，我想，對他而言，咖啡已是他生活的重心吧！

此豆的次產區為Sidama/Sidamo的Neji村、Derba Manana村，豆子種植在海拔高度2,000-2,100公尺，品種是衣索比亞混合野生種 (Mixed Ethiopian heirloom varietals)，heirloom意為傳家寶，但這裡指「衣索比亞的原生種」統稱，東非有許多的原生品種，但並不是每個原生種都有特定的名稱，於是多以通稱heirloom，為何選用此詞，我想，這些咖啡豆可能是東非留傳下的「寶物」，也確實有很多精品豆的產區都來自於東非。

                                                <Semeon Abay衣索比亞原生咖啡豆>

這款日曬豆，是以溫度93°C沖煮，香氣非常的豐富，有著明顯的藍莓、水果茶、龍眼、可可粉、等氣味，有一種香氣，是我一開始無法直接說出，聞了又喝、喝了又聞，終於腦中閃出對應的圖像：波羅蜜！這樣「多采多姿」的香氣，讓我無法跟「參差不齊」豆形相連，但卻又真實呈現在我眼前。

                                                     <右邊為此批生豆的顏色與形狀>

第三款是「2014最佳巴拿馬」(Best of Panama)傳統日曬冠軍的帕卡馬拉，莊園是唐胡立安(Don Julian)，次產區在Chiriquí 省Boquete的Horgueta，是用日曬來處理是帕卡馬拉(Pacamara)豆子，海拔高度也有1,650公尺。香氣沉而有韻味，有龍眼木、甘草，帶熟鳳梨、李子、淡淡的香菇氣味。

                                                       <唐胡立安莊園瑰夏咖啡豆>

第四款是巴拿馬的極光莊園(Finca La Aurora)，所處理的瑰夏日曬豆，此莊園位在Volcan的Piedra Candela，莊主是Roberto Brenes，豆子種植處在海拔1,675-1,715公尺，如同一些法國級數酒莊的莊主都是大有來歷的銀行家或律師，此咖啡莊園的莊主是巴拿馬證券交易所的執行長，他的生活可真是波折不斷，曾被放逐國外的他，在年過60竟參加鐵人三項比賽，他驚奇的一生，加上他傑出的咖啡莊園，我蠻期待他的人生經歷，可以被某位導演相中，翻拍成精彩的電影故事。這款咖啡是以97°C沖煮，有茉莉花香、小紅莓、奶油、東方美人茶、熱帶水果與淡淡的培根香氣，酸度明亮，口感圓潤

                                                             <極光莊園瑰夏咖啡豆>

第五款是巴拿馬瑰夏日曬豆是來自「水之眼莊園」(Ojo de Agua) ，白鼻浣熊批次，由Hartmann家族所經營，種植在海拔1,600-1,800公尺，產區位於Chiriquí 省的Santa Clara，此家族在開發莊園的過程中，也尊重自然環境，非光說不練，他們是美國Smithsonian Tropical Research Institute和野生保育機構的學術合作對象。為何稱「白鼻浣熊」批次，是因為種植瑰夏的區塊，有野生白鼻浣熊棲息，於是此批次就以牠為名，白鼻浣熊的長相非常的可愛！有長長的嘴與尾巴，如同這款豆子，在開始聞的香氣與最後喝的餘韻，是細長而繚繞。這款咖啡以88°C沖煮，有柑橘、紅蘋果、煙燻、木質、淡淡的茶香、等氣味，主講人說此款豆是今天品嘗的豆子中，烘焙時間較長的，因此帶出咖啡口感上的醇厚度，喝著喝著，出現一位型男抽著偏淡雪茄的畫面。

                                                         < 水之眼莊園瑰夏咖啡豆>

最後一款是巴拿馬Jurutungo莊園的「火石瑰夏」，處在海拔1,850-1,980公尺，以98°C沖煮這款日曬豆，產地是Chiriquí 省的Piedra (de) Candela。這款「火石瑰夏」有杏桃、柑橘、帶淡淡的可可與焦糖、等香氣。經過主講人的介紹得知這款瑰夏是經過HiU Coffee的靈魂人物Graciano Cruz「振興」後得來不易的瑰夏。HiU Coffee主要用蜜處理或日曬的方式處理，要得到HiU的「認證」，必須通過九個關卡：

1.      鑑定咖啡農與製造商的銷售特點。強調品種、微氣候、種族、文化、處理過程的型態。

2.      建立「咖啡風味」圖表，由杯測找出咖啡的本質。

3.      教育製造商有關HiQ之哲學理念，發展出合作的品質計畫系統。

4.      開始工作，培訓咖啡農、測量成熟果實內的糖分含量、實施對環境友善的生產過程、將乾燥條件升級。

5.      在生產線定期追蹤並鑑定杯測圖檔。

6.      以85分(以上)為基準，篩選出HiU的批次。

7.      設計客製包裝，以真空包裝的50磅為單位，或100磅(GrainPro單位)

8.      維持所有批次的可追溯性。

9.      培訓烘焙者有關風味分析和製造商的特性。

原來簡單的三個字母所出的咖啡品質，是需要經過層層的檢驗和多方的深入互動，這樣的努力，都濃縮到咖啡豆中，在研磨沖煮時散發出的香氣與品嘗到的口感，是那樣地令人感動。

                                                       <Jurutungo莊園火石瑰夏咖啡豆>

 這是第一次在連續品嚐七款精品豆，每款豆子都有自己的「心歷路程」，一杯好咖啡的形成，絕對不是偶然，是要經過一階一階，對咖啡品質重視與努力的人們，讓品嚐者或消費者才能喝到風味豐富或有層次的咖啡，這樣味蕾上的觸動，留下的餘韻，讓我玩味好久好久…

PS. 配合的店家也貼心準備鹹食與甜點，咖啡滿足我的味蕾，鹹食與甜點滿足我的「胃」蕾。