「單寧」(Tannins)，這看似「抽象」的專有名詞，卻「具體」地、普遍地存在於生活中，像是種子、樹皮、木頭、茶葉，還有部分可食的蔬果，尤其是在果皮。這些嚐起來有「嚇啊、嚇啊」 (台語「澀」)或「磨哇、磨哇」(台語) 之感，就是單寧給舌頭的「觸覺」，可以藉由以下的食物，來感受單寧：茶葉、黑巧克力、帶皮的核桃、紅豆、等。除此之外，單寧亦是具抗氧化性的多酚類之重要來源。
某次參加法國波爾多釀酒師來台的品酒會，他用布料來解釋紅酒單寧的「質感」，細緻的單寧，如同柔軟的布料，讓我聯想出，粗糙的單寧，觸感類似「丹寧褲」。然而，單寧和丹寧布料的相似之處在於，前者讓紅酒喝起來有扎實感；後者讓牛仔褲看起來經典有型。我曾為了一頁圖像而買下一本雜誌，那個衝動是來自LV刊登的廣告頁，圖中有一件牛仔褲、一雙牛津鞋、一條皮帶散落在旅館的床上，文字寫著：「24小時在機上來回只為了一場表演比賽，聽來是有點傻，但是為了募款助人，意義便不同了。」這段話來自阿格西的《意義非凡的一天》，有時我們以品飲陳年老酒的方式，來慶祝「意義非凡」的節日或事情，於是對這張圖像有會心一笑之感。
葡萄酒的單寧，主要來自三個部分：葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。在釀造過程，橡木桶也會給予酒單寧。因為白酒的釀造沒有浸葡萄皮，所以有入橡木桶的白酒，會有一點單寧感的存在。「聰明」的商人，會用橡木屑或單寧粉取代酒入橡木桶熟成的步驟，這點是影響售價的因素之一。而紅酒中，我稱其為另種「擔」寧，雖然「澀」是不討喜的角色，因為他「擔當」酒體的架構與陳放的實力，某個層面，有高單寧的大酒，如「酒中之王 Barolo、混高比例C.S.的波爾多級數酒、南義之王Aglianico紅酒、西班牙明星品種Tempranillo、等，他們好比大哥般，讓酒迷們耐心等候，等他們漸漸抒醒，尊重地品嚐其變化、慢慢發掘箇中滋味。
沒有單寧的紅酒，像是沒有挑戰的生活，不經努力得到的，往往禁不起時間的考驗，因有單寧，紅酒有陳放的潛力，因努力，而也無限的可能性！如同古人黃檗禪師在《宛陵錄》中所著：「塵勞迥脫事非常，緊把繩頭做一場，不是一番寒澈骨，爭得梅花撲鼻香。」梅花因冷而綻放、紅酒因單寧可陳年、人因磨練而成長。所以下次「觸」到紅酒的單寧時，試著跟他做朋友吧！
