咖啡,在我的生活,如同吃飯一樣重要。從探索咖啡館,到品嚐義式與精品咖啡,這過程是乘著近年來的咖啡浪潮而衍伸。
而巴拿馬再度揚名國際,是因「褐色的珍珠」:瑰夏(Gesha or Geisha)品種的咖啡豆,此品種的名字源於衣索比亞的Gesha村,此外在坦尚尼亞、哥斯大黎加、哥倫比亞、祕魯都可找到瑰夏的蹤跡,但「她」的發亮舞台:巴拿馬的Chiriquí 省的Boquete高地。
品嚐會一共準備六種咖啡,第一款瑰夏是騾子莊園的日曬豆,莊園名稱非常有趣,騾子(La Mula英:the mule)本為公驢和母馬所產的後代,順道一提,公馬跟母驢所生的則稱驢騾(Hinny)。這款為「2014最佳巴拿馬」競標批次,豆子種植在海拔1,700m左右的高度,在風味上,酸度明亮,帶有柑橘、茉莉、木質與淡淡的辛香料味,冷卻時再品嚐,有楓糖混甘藷的回甘滋味。
<騾子莊園瑰夏咖啡豆>
第二款穿插衣索比亞Ninety Plus,「創作者系列」(The Maker Series) Semeon Abay,從主講人的介紹得知Semeon
Abay是大有來歷的人物,頂著「美國丹佛Novo咖啡首席烘豆師」、「Ninety Plus衣索比亞後製處理總監」、「Level
Up衣索比亞風味處理總監」。然而,以上的抬頭還是屈服於他的健康狀況,身體不適的他,為了咖啡,在身體允許的時間內,盡可能完成他的工作,我想,對他而言,咖啡已是他生活的重心吧!
此豆的次產區為Sidama/Sidamo的Neji村、Derba Manana村,豆子種植在海拔高度2,000-2,100公尺,品種是衣索比亞混合野生種 (Mixed Ethiopian heirloom varietals),heirloom意為傳家寶,但這裡指「衣索比亞的原生種」統稱,東非有許多的原生品種,但並不是每個原生種都有特定的名稱,於是多以通稱heirloom,為何選用此詞,我想,這些咖啡豆可能是東非留傳下的「寶物」,也確實有很多精品豆的產區都來自於東非。
<Semeon Abay衣索比亞原生咖啡豆>
這款日曬豆,是以溫度93°C沖煮,香氣非常的豐富,有著明顯的藍莓、水果茶、龍眼、可可粉、等氣味,有一種香氣,是我一開始無法直接說出,聞了又喝、喝了又聞,終於腦中閃出對應的圖像:波羅蜜!這樣「多采多姿」的香氣,讓我無法跟「參差不齊」豆形相連,但卻又真實呈現在我眼前。
<唐胡立安莊園瑰夏咖啡豆>
<極光莊園瑰夏咖啡豆>
第五款是巴拿馬瑰夏日曬豆是來自「水之眼莊園」(Ojo de Agua) ,白鼻浣熊批次,由Hartmann家族所經營,種植在海拔1,600-1,800公尺,產區位於Chiriquí 省的Santa Clara,此家族在開發莊園的過程中,也尊重自然環境,非光說不練,他們是美國Smithsonian Tropical Research
Institute和野生保育機構的學術合作對象。為何稱「白鼻浣熊」批次,是因為種植瑰夏的區塊,有野生白鼻浣熊棲息,於是此批次就以牠為名,白鼻浣熊的長相非常的可愛!有長長的嘴與尾巴,如同這款豆子,在開始聞的香氣與最後喝的餘韻,是細長而繚繞。這款咖啡以88°C沖煮,有柑橘、紅蘋果、煙燻、木質、淡淡的茶香、等氣味,主講人說此款豆是今天品嘗的豆子中,烘焙時間較長的,因此帶出咖啡口感上的醇厚度,喝著喝著,出現一位型男抽著偏淡雪茄的畫面。
< 水之眼莊園瑰夏咖啡豆>
最後一款是巴拿馬Jurutungo莊園的「火石瑰夏」,處在海拔1,850-1,980公尺,以98°C沖煮這款日曬豆,產地是Chiriquí 省的Piedra (de)
Candela。這款「火石瑰夏」有杏桃、柑橘、帶淡淡的可可與焦糖、等香氣。經過主講人的介紹得知這款瑰夏是經過HiU Coffee的靈魂人物Graciano Cruz「振興」後得來不易的瑰夏。HiU Coffee主要用蜜處理或日曬的方式處理,要得到HiU的「認證」,必須通過九個關卡:
1.
鑑定咖啡農與製造商的銷售特點。強調品種、微氣候、種族、文化、處理過程的型態。
2.
建立「咖啡風味」圖表,由杯測找出咖啡的本質。
3.
教育製造商有關HiQ之哲學理念,發展出合作的品質計畫系統。
4.
開始工作,培訓咖啡農、測量成熟果實內的糖分含量、實施對環境友善的生產過程、將乾燥條件升級。
5.
在生產線定期追蹤並鑑定杯測圖檔。
6.
以85分(以上)為基準,篩選出HiU的批次。
7.
設計客製包裝,以真空包裝的50磅為單位,或100磅(GrainPro單位)
8.
維持所有批次的可追溯性。
9.
培訓烘焙者有關風味分析和製造商的特性。
原來簡單的三個字母所出的咖啡品質,是需要經過層層的檢驗和多方的深入互動,這樣的努力,都濃縮到咖啡豆中,在研磨沖煮時散發出的香氣與品嘗到的口感,是那樣地令人感動。
<Jurutungo莊園火石瑰夏咖啡豆>
PS. 配合的店家也貼心準備鹹食與甜點,咖啡滿足我的味蕾,鹹食與甜點滿足我的「胃」蕾。
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